TALLER DE PAN

 

Hoy el  taller lo hemos dedicado a realizar unas clases dedicadas de pan,

una asignatura pendiente para muchos-as y sobre todo para aquellas personas a las cuales les interesa trabajar el pan con una masa madre  ya que esta admite un sinfín de harinas, cada una de ellas aptas para nuestro gusto o necesidad.

Nosotras os quisimos demostrar la diferencia que hay al hacer el pan y diferentes maneras de realizarlo , uno hecho con la levadura de panadero y otro con dos masas madres diferente, una con madre masa y otro con madre masa de centeno.

 

 

¿QUE ÉS LA MADRE MASA Y CÓMO SE ELABORA?

 

 

La masa madre natural es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida.

En la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Esta forma de fermentación, tan antigua como los panes que con ella se elaboran, aporta un sabor y aroma especiales a las masas y ayuda a controlar su acidez. Al contrario de lo que podamos pensar sobre la masa madre natural, su elaboración es sencilla, al igual que su conservación. Cualquiera, con un mínimo de interés, puede prepararla sin esfuerzo ni conocimientos específicos. Lo único que se necesita es paciencia, ya que el proceso es lento, y un poco de atención semanal, ya que hay que “alimentarla” para que no se eche a perder y dure toda la vida.

Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial.

Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan elaborado con este método se suele denominar “de levadura natural” o incluso “sin levadura”.

Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno.

Los panaderos guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan. Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).

Su obtención:

Para obtener masa madre (la levadura no se hace ni se fabrica, ya que está presente en el ambiente) hay que capturar los microorganismos presentes en el aire, para que, junto con la levadura presente en los cereales creen un cultivo que impida prosperar en la masa harinosa a microorganismos indeseados.

Este cultivo necesita tres elementos básicos:

 Alimento

 Humedad

 Temperatura adecuada (tibia, no caliente, similar a la del cuerpo humano)

Un exceso o falta de alguno de ellos puede resultar en la muerte de los microorganismos que componen la masa madre. Del mismo modo, aumentos o descensos de temperatura influyen en la cantidad de alimento necesario.

Para elaborar masa madre se necesita agua y un cereal, preferiblemente en estado de harina. Las levaduras suelen estar presentes en el exterior de los granos del cereal, así que es más conveniente usar harina integral, ya que la harina blanca carece del salvado, que ha sido extraído en el proceso de molienda.

Se junta el mismo volumen de harina y de agua y se deja a temperatura ambiente. A lo largo de varios días (depende de las condiciones, puede variar de tres días a una semana) se procederá a desechar la mitad de la masa. Se mezcla medio volumen de harina y agua “nuevas”, y se añade a la masa “antigua”, de esta manera se procura que a cada “carga de alimentos”, aumente la probabilidad de atrapar las levaduras y bacterias presentes en el cereal. Al cabo de 2-3 días la masa empezará a burbujear y desprender un ligero olor acre o avinagrado (similar al que se logra de la fermentación de zumos de frutas como chichas, principalmente cerveza).

Se seguirá alimentando hasta que esas burbujas hagan que el espeso líquido aumente de volumen. En ese punto, la masa está preparada para ser usada en la elaboración de pan.

Se puede acelerar el proceso usando pasas de uva (muy ricas en levaduras), trigo machacado y salvado de trigo (la cáscara del trigo desechado en la molienda para producir harina) durante los dos primeros días, para aumentar las posibilidades de éxito de la masa, luego se desechan.

Este proceso suele dar resultados más rápidos con harina integral de centeno. Es importante atender la temperatura del proceso.

En los lugares donde la temperatura ambiente es baja, lo ideal es hacerlo en las zonas de la casa más temperadas como en las proximidades de las cocinas, donde la temperatura promedio en general bordea los 30-38°; en climas más cálidos no es necesario tanto cuidado. Esto acelerará el proceso de fermentación bajando además que la masas se contaminen con otros organismos no deseados que podrían causar mal olor y aspecto de la masa madre. Si el ambiente es muy frío, del orden de los 18° o menos, el proceso tardará mucho tiempo y el resultado no será agradable de olor. Por el contrario, si se expone la masa a una temperatura por encima de los 40-45°, las levaduras pueden terminar muriendo o la masa puede cocinarse.Un buen criterio es que este tibio pero cómodo al tacto.

Conservación:

Para una elaboración diaria de pan (como en las panaderías) se mantiene el cultivo vivo a temperatura ambiente alimentándolo cada día con una dosis de partes iguales de harina y agua para que la levadura no muera y de esta forma siempre se mantenga con alimento, ya que es un ser vivo; sin alimento deja de reproducirse y muere. No obstante, para la panificación ocasional, se puede guardar este líquido espeso (o masa) en un bote en la nevera evitando que el líquido se congele ya que esto ocasionaría la muerte de las levaduras.

Es conveniente que el bote no sea totalmente hermético.

Tras varios días en la nevera, es normal que el líquido se asiente, incluso que le salga una capa de líquido marrón o grisácea.

Se elimina el exceso de líquido sin más.

Para volver a elaborar pan, no hay más que sacar la masa madre de la nevera y añadirle una “carga” de harina y agua tibia (igual peso de harina que de agua) y dejarlo de tres a cuatro horas hasta que burbujee o bien colocando la masa madre en un lugar cálido para que adquiera una temperatura adecuada para la reproducción de las levaduras. En ese momento se puede utilizar para la panificación.

Es muy importante tener en cuenta que la masa madre no es tan rápida en su leudado como las levaduras tradicionales (se incluyeron durante la revolución industrial por acelerar el proceso enormemente), de modo que se hace necesario dejar los panes que leuden un par de horas.

¿CÓMO ELABORARLA?

Cómo se elabora la masa madre natural Hay muchas formas de lograr masa madre natural, tantas como personas la elaboren. Todas conllevan la mezcla de harina y agua, un entorno equilibrado en el que las levaduras y bacterias propias de la harina se desarrollan y conviven cómodamente. El proceso de elaboración de
masa madre dura cinco días. Pero no os asustéis, porque el tiempo diario que nosotros hemos de dedicarle es de pocos minutos.

Día 1:

Mezclamos harina integral y agua.

Consideraciones:

 Sobre la harina.

Podemos emplear harina de cualquier cereal, ya sea trigo, centeno, avena, etc. Pero es necesario que sea integral ya que las levaduras viven, principalmente, en la cáscara de los cereales y esta no la contienen las harinas refinadas.

 Sobre el agua:

El agua del grifo contiene cloro, lo que, en principio, puede ser negativo para el proceso. Esto no quiere decir que no la podamos utilizar, todo lo contrario. Tan sólo debemos tener la precaución de dejarla reposar durante, al menos, una hora antes de utilizarla. No obstante, si lo preferimos, podemos utilizar agua mineral. En cualquier caso, el agua ha de estar a temperatura ambiente.

 Sobre el recipiente.

Es importante que esté bien limpio, que sea más alto que ancho y amplio, ya que necesitamos espacio para que nuestra masa madre se desarrolle. Puede ser de plástico o de cristal, cualquiera de los dos materiales es perfectamente válido.

 Sobre las cantidades de harina y de agua.

Mezclamos la misma cantidad de agua que de harina, en volumen. Es decir, tomamos medio vaso de harina integral y lo echamos en el recipiente. A continuación, tomamos medio vaso de agua y regamos con ella la harina. Removemos hasta obtener una mezcla homogénea.

 Sobre el reposo.

Tapamos el recipiente con un trapo limpio, papel de cocina, etc y lo dejamos reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. Lo ideal es encontrar un lugar tibio, a 20-22ºC, para que las levaduras y bacterias se desarrollen a la velocidad adecuada.

Día 2:

Añadimos harina de fuerza, agua y azúcar.

Puede que no se note diferencia alguna con el aspecto de la masa del día anterior, esto es perfectamente normal así que no hay que preocuparse. Añadimos medio vaso de harina de fuerza, medio vaso de agua y una cucharadita de azúcar. Removemos hasta integrar todos los ingredientes y dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante 24 horas más.

Día 3:

Añadimos harina de fuerza y agua.

Después de dos días de fermentación, el aspecto de la masa es diferente. Se aprecian burbujas en la superficie, ha aumentado en volumen y tiene un olor ligeramente acre, que no desagradable. Esta es buena señal y nos indica que la masa madre ha empezado a activarse. Añadimos medio vaso de harina de fuerza y medio vaso de agua. Removemos hasta integrar todos los ingredientes y dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante 24 horas más.

Día 4:

Retiramos el líquido de la superficie y añadimos harina de fuerza.

El aspecto de la masa madre cambia ligeramente, aunque continúa mostrando pequeñas burbujas en su superficie. Se ha formado un poco de líquido marrón en la superficie que debemos retirar con cuidado, utilizando una cuchara o similar, y desechar. Este líquido marrón es agua con algunos azúcares procedentes de los cereales fermentando. No debe preocuparnos en absoluto. La masa madre está en marcha. Ahora sólo queda espesarla un poco, para ello añadimos medio vaso de harina de fuerza. Removemos hasta integrar todos los ingredientes y, nuevamente, dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante las últimas 24 horas.

Día 5:

La masa está lista para ser utilizada.

El aspecto es cremoso, con burbujas en la superficie y un ligero olor ácido.

A partir de este momento, podemos comenzar a usar nuestra masa madre en la elaboración de todo tipo de panes, pizzas, bollería, etc.

Como vamos a conservarla:

Si vamos a utilizar la masa madre todos los días, no hace falta conservarla en la nevera, con dejarla a temperatura ambiente es suficiente. Pero es más que probable que no sea el caso, a no ser que tengamos mucho tiempo al día que dedicar a la cocina. Si sólo la vamos a utilizar cada varios días, entonces debemos guardarla en frío y tapada.

Después, el día que la vayamos a usar, deberemos de sacarla de la nevera con antelación y atemperarla, para despertar a las levaduras y bacterias que, estarán adormecidas por efecto del frío. Cuando utilicemos parte de la masa madre para alguna de nuestras elaboraciones, deberemos añadir harina de fuerza y agua en partes iguales para restituir su volumen inicial, remover y dejar a temperatura ambiente unas horas. Cuando veamos que la masa madre se reactiva, podremos tapar el recipiente y meterlo de nuevo en la nevera.

Si no utilizamos la masa madre durante una semana, conviene alimentarla para que no se nos eche a perder.

Para ello, retiramos y desechamos una porción (como si la fuéramos a utilizar para alguna elaboración) y añadir harina de fuerza y agua a partes iguales. Con esta dinámica, conseguiremos mantener nuestra masa madre viva mucho tiempo, durante el cual irá adquiriendo fuerza.

El esfuerzo de elaboración y conservación de masa madre es mínimo y, como mencionaba al comienzo de esta entrada, tan sólo se necesita paciencia y estar al tanto de alimentarla (en caso de no utilizarla semanalmente) para mantenerla activa.

Madre Masa de Centeno

La receta esta hecha siguiendo las indicaciones de Ibán Yarza, un enamorado de las masas,
del buen pan y un Maestro.

Primer día:

– 40 g. de harina de centeno integral
– 55 de agua (se puede utilizar más cantidad de agua si se desea una masa madre más líquida).
– Mezclar ambos ingredientes. Tapar y dejar en un lugar cálido 24 horas.

Segundo día:

– Revolver la masa para que se mezclen los microorganismos. Dependiendo de la época del año en que se prepare, el primer día se pueden apreciar algunas burbujas si es verano, pero no es importante.
Tercer día
– Pasadas 24 horas, es probable que ya se note actividad en la masa: aparecen pequeñas burbujitas y el olor agrio de la fermentación ya se aprecia: buen síntoma.
– Eliminar 2 cucharadas de masa madre para no terminar con una cantidad innecesaria y añadir 2 cucharadas soperas de harina integral de centeno y una cucharada sopera de agua.
– Remover, tapar y dejar reposar 24 horas.

Días 4, 5 y 6:

– Repetir los pasos del tercer día.
– Los días 5 y 6 se empezará a ver que la masa hincha en pocas horas y adquiere ese olor intenso del fermento.
– En cuanto la masa crezca en pocas horas, ya estará lista para ser utilizada.

Si la masa se mantiene a temperatura ambiente, necesitará ser alimentada continuamente, por lo que lo cómodo es meterla en el frigorífico cuando no se vaya a utilizar, pues con el frio se ralentiza.
– La masa madre en el frigorífico aguanta meses sin tener que estar alimentándola continuamente, ya que los ácidos que contiene la hacen prácticamente indestructible.

Para preparar un pan y utilizar la masa madre que está en el frigorífico, hay que organizarse desde el día anterior:
– Sacar 5/10 g. de masa madre la noche anterior al horneado del pan.
– Mezclar con 100 g. de harina y 60 g. de agua y formar una bola.
– Dejar fermentar 8/12 horas a temperatura ambiente.
– Al día siguiente se tendrá una bola de masa fermentada de 165 g.
– Añadir 165 g. de harina (la misma cantidad que de masa madre) y 205 g. de agua.
– Esto hará que se obtenga una masa madre con la misma cantidad de harina y de agua total, lo que facilita los cálculos.
– Dejar fermentar 2 ó 3 horas y la masa estará lista para preparar un delicioso pan.

 

RECETAS REALIZADAS EN EL TALLER:

PAN RÚSTICO:

  

 

INGREDIENTES:

250 ml. agua.

10 gr. de azúcar.

10 gr. sal.

20 gr de aceite de oliva virgen.

25 gr. levadura panadero.

500 gr. de harina integral (o mitad de integral y mitad de fuerza).

cebolla frita.

semillas lino,chia,pipas de girasol.